制作：王瑞平
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你是如何判斷紅酒品質(zhì)優(yōu)劣的呢？
網(wǎng)上傳播的較廣的一種說(shuō)法是：紅酒掛壁，品質(zhì)佳。所謂掛杯，就是搖晃酒杯后，杯壁上留下的酒痕，人們甚至為它起了一個(gè)動(dòng)聽的名字——“紅酒的眼淚”。
但是這種判斷方法是正確的嗎？
我們先說(shuō)答案，并不是。
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紅酒品質(zhì)好不好？不僅吃貨關(guān)心，科學(xué)家沒(méi)少操心
紅酒掛杯的現(xiàn)象早在2000年前就被人們注意到了，《圣經(jīng)》中就有對(duì)掛杯現(xiàn)象的描寫：“酒發(fā)紅，在杯中閃爍。”
1855年，詹姆士 湯普生撰寫了一篇文章：“論葡萄酒等酒類表面觀察到的有趣現(xiàn)象”，認(rèn)為這是由毛細(xì)管現(xiàn)象或者表面張力引起的，并稱該現(xiàn)象為“酒淚”。
10年之后，卡羅 瑪朗高尼把葡萄酒的酒淚作為自己的博士畢業(yè)論文題目。他的研究表明：葡萄酒的掛杯現(xiàn)象在學(xué)術(shù)上一直被稱作“瑪朗高尼現(xiàn)象”。這種發(fā)生在液體表面的分子間的相互吸引的現(xiàn)象是由表面張力維持的，這種力量使液體能夠聚集在一起。如果葡萄酒和酒杯之間的界面張力大于葡萄酒的表面張力，葡萄酒就會(huì)傾向于被酒杯所吸引，結(jié)果就好像酒“爬”到了酒杯內(nèi)壁上。簡(jiǎn)而言之，葡萄酒的掛杯是由水和酒精相互作用形成的結(jié)果。如果酒中的干物質(zhì)多（可以認(rèn)為是酒體重），那么掛杯現(xiàn)象會(huì)更明顯。
2005年，美國(guó)化學(xué)學(xué)會(huì)的會(huì)刊《朗繆爾（Langmuir）》發(fā)表的文章用很流行的數(shù)學(xué)公式和建模方法給酒杯里的這些淚滴建造了公式和模型：經(jīng)過(guò)科學(xué)家的改進(jìn)和探索，利用馬克威分析系統(tǒng)得出線性回歸方程，由“回歸系數(shù)分析”表中的“顯著性”可以得出葡萄酒中的物質(zhì)與釀酒葡萄中的某些物質(zhì)間的密切聯(lián)系。
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葡萄酒“掛杯”品質(zhì)不一定好，但酒精濃度肯定較高
其實(shí)，當(dāng)我們用酒杯來(lái)品酒時(shí)，幾乎所有的紅酒都會(huì)“掛杯”?！皰毂卑凑辗N類的不同還分為“長(zhǎng)掛杯”和“短掛杯”。所謂“長(zhǎng)掛杯”就是酒痕流的速度比較慢，而“短掛杯”就是酒痕流的速度比較快。一般糖分或酒精含量較高的葡萄酒粘性較強(qiáng)，酒體也厚重濃稠，因而，就會(huì)形成“長(zhǎng)掛杯”。
“掛杯”是葡萄酒酒體成熟的正常表現(xiàn)，它既不會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)，也不會(huì)影響葡萄酒的果香和口感，更不會(huì)對(duì)人體有害。一般酒體濃度越高的葡萄酒，也更容易產(chǎn)生“長(zhǎng)掛杯”的效果。
影響葡萄酒掛杯的最主要因素是葡萄酒的酒精度。酒精具有很強(qiáng)的粘合性，由于酒精的揮發(fā)速度要比水的揮發(fā)速度快，當(dāng)酒精揮發(fā)后，酒杯內(nèi)壁酒液的水分表面張力就會(huì)越來(lái)越高，在表面張力的作用下，酒液就被拉扯成一道道的掛杯并在自身重量的作用下徐徐下滑。
所以，紅酒的掛杯程度不能直接反映出紅酒的品質(zhì)優(yōu)劣，而是與紅酒的黏性強(qiáng)弱和表面張力程度有關(guān)。
雖然掛杯現(xiàn)象與紅酒品質(zhì)好壞沒(méi)有必然聯(lián)系，但嚴(yán)重的掛杯不僅影響紅酒的果香和口感，還會(huì)影響表面觀感。所以，一些酒商會(huì)采用高密度的過(guò)濾器過(guò)濾掉酒中的沉淀物，以此減少紅酒的掛壁現(xiàn)象?？墒沁@樣做不但會(huì)損失葡萄酒的口感和果香，還會(huì)過(guò)濾掉葡萄酒中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
酒杯的材質(zhì)也會(huì)影響紅酒的掛杯程度。材質(zhì)表面的粗糙程度不同，掛杯的難易也不一樣。一般紅酒杯的主要材質(zhì)有水晶和玻璃，通過(guò)顯微鏡可以觀察到，水晶杯表面的凹凸要比玻璃多，用水晶杯裝紅酒更容易掛杯。所以，為了減少紅酒的掛杯現(xiàn)象可以盡量選用較為光滑的玻璃杯。
紅酒品質(zhì)如何需細(xì)品——你品，你仔細(xì)品品
是否“掛杯”，是看不出紅酒品質(zhì)的，紅酒好不好，需細(xì)品。
紅酒經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來(lái)，葡萄汁含量最高，占80%以上；其次是葡萄中的糖分自然發(fā)酵而成的酒精，占比10%-30%。
除此之外，紅酒含有酒石酸、果膠、礦物質(zhì)和單寧酸等超過(guò)1000種物質(zhì)。雖然這些物質(zhì)所占的比例不高，卻是酒質(zhì)優(yōu)劣的決定性因素。
紅酒的品質(zhì)應(yīng)從香氣的豐富性和復(fù)雜性、口感的豐郁性和均衡性、色澤的優(yōu)雅性、余韻的持續(xù)性等角度來(lái)判斷，而這些取決于酒精、殘?zhí)?、甘油、單寧、酸度和干浸出物（Extract，除殘?zhí)且酝馑蟹菗]發(fā)性精華物質(zhì)）的平衡。具體來(lái)說(shuō)，“平衡”是指酸度的高低、單寧的厚重和輕薄、酒精度的高低、酒體的厚重和輕薄、殘?zhí)堑母叩偷纫幌盗幸蛩氐钠胶狻?/p>
因此，質(zhì)優(yōu)味美的紅酒在于它們能呈現(xiàn)一種內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的平衡，使人在味覺(jué)上具有無(wú)窮的享受。
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所以，飲用時(shí)與其在紅酒的掛杯程度上糾結(jié)，倒不如換個(gè)酒杯，然后你品，你仔細(xì)品品。