制作：周淑紅、王寶杰 （中國科學院海洋研究所）
監(jiān)制：中國科學院計算機網(wǎng)絡(luò)信息中心
蝦是餐桌上的常見美食，其肉松軟易嚼，低脂肪高蛋白，富含微量元素、鎂、磷、鈣和維生素A，受到大眾喜愛，更是吃不胖星人的絕佳美食。?
清蒸、油燜、麻辣、蒜蓉、冰鎮(zhèn)……小龍蝦一直占據(jù)夜宵餐桌上的C位。但是，吃了這么多年小龍蝦，你可能對小龍蝦還一無所知。?
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小龍蝦其實是一類蝦的總稱?
首先，小龍蝦不是小的龍蝦。我們常說的龍蝦，都生活在海水，一般個頭要比小龍蝦大的多，價格上也差別較大。?
其次，小龍蝦并不指某一種蝦，而是一類淡水蝦的總稱。我們通常吃的小龍蝦，學名叫克氏原螯蝦。?
今天我們要說的，就是小龍蝦中的一顆“新星”——紅螯螯蝦。?
紅螯螯蝦原產(chǎn)澳洲，又名淡水小青龍、澳洲淡水龍蝦、四脊光殼南螯蝦、紅螯光殼螯蝦等等。紅螯螯蝦，因其螯外側(cè)頂端擁有極具辨識度的紅膜而得名，殼或藍色或褐綠色，其上有漂亮的紫色花紋。外形威武漂亮，顏值酷似海中龍蝦，也作為觀賞蝦來養(yǎng)殖。?
紅膜是雄性的標志，也是吸引雌性的工具，如同公雞頭上的雞冠一般展現(xiàn)“雄性之美”。紅膜越大，往往螯蝦個頭也越大，顏色越鮮艷則代表螯蝦的實力越強大，就像給敵人以紅燈警示一樣“不可靠近”。所以，該特征既是它的標志性特征，也是它適應(yīng)自然選擇的生存法寶。?
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圖為紅螯螯蝦螯外側(cè)的紅膜及背部的紫色花紋（圖片來源：作者提供）?
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紅螯螯蝦的體色是藍色或褐綠色，這背后的原因尚無定論，但推測與它的生活環(huán)境、光照及餌料等有關(guān)。?
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左圖為澳洲實地考察的紅螯螯蝦，右圖為相同生長環(huán)境下紅螯螯蝦兩種體色的對比，其顏色與性別無關(guān)。（圖片來源：作者提供）?
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說起適應(yīng)性，紅螯螯蝦也是個強者。?
它們的環(huán)境適應(yīng)性強，盡管是熱帶淡水螯蝦，但是耐低溫、低氧，也能耐受一定的鹽度；雖然外表威猛，但其實是個“宅男”，喜棲息于水中遮蔽物下，不喜強光，晝伏夜出，多爬行不善游泳，受驚或遇敵后迅速向后彈跳躲避；不挑食，水草、青菜和魚貝類的肉等都可以讓它們“大快朵頤”。?
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紅螯螯蝦性情溫和，不喜強光，少爭斗，白天多棲息在遮蔽物下，晚上出來覓食，只要有藏身之地，它們便會自行尋覓各自“巢穴”，圖為白天躲在遮蔽物中的紅螯螯蝦（圖片來源：作者提供）?
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人工養(yǎng)殖紅螯螯蝦則會按照發(fā)育階段投喂不同餌料。剛孵出的幼蝦在消耗完自身的卵黃后，可以投喂輪蟲及鹵蟲等，成蝦可投喂配合飼料、農(nóng)副產(chǎn)品加工的副產(chǎn)品（餅粕類、米糠、麩皮等），以及各種細嫩的陸草、瓜果、菜葉等。?
紅螯螯蝦的生長周期短，適宜溫度下，養(yǎng)殖4-6個月，體重可達50-150g，即可上市銷售。?
說起來蠻可惜，小龍蝦屆的“顏值擔當”本來可以靠臉吃飯，卻偏偏走上了一條拼“肉”的不歸路。紅螯螯蝦肉肉質(zhì)Q彈細膩，品嘗起來接近海水龍蝦的口感，食用率約占全身的45%左右，雖然與克氏原螯蝦是近親，但是其個頭、出肉率及口感卻遠遠勝出。同時，紅螯螯蝦耐長途運輸、可鮮活上市、人工繁殖設(shè)備簡單、成本低也比較低。?
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沒有對比就沒有傷害（圖片來源：作者提供）?
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蝦大十八變，看“蛋黃”變身鎧甲勇士?
紅螯螯蝦一年可多次產(chǎn)卵，每次產(chǎn)卵量因個體大小而異，一般年產(chǎn)卵量1000粒左右。受精卵附著于雌蝦的腹肢上孵化發(fā)育，被形象地稱為“抱卵”。剛產(chǎn)出的受精卵顏色多以墨綠色為主，1-2天后，卵會逐漸變成鮮艷的橙色。孵化期間雌蝦的腹部不停地擺動，以保證受精卵孵化所需的氧氣。?
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紅螯螯蝦抱卵孵化的不同階段（圖片來源：作者提供）?
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人工養(yǎng)殖要重視抱卵后“懷孕”母蝦優(yōu)良生活環(huán)境的營造。水質(zhì)好，營養(yǎng)足，“蝦媽媽”的活力就有保證，護卵、護幼的“母性”光輝才能得以發(fā)揮，受精卵的孵化率才能相應(yīng)提高。?
不是所有的蝦都是這么充滿“母性”，與之形成對比的就是枝鰓亞目的蝦，它們采取了“充分克制母性”的策略。比如，南美白對蝦將受精卵直接產(chǎn)于海水中，一次產(chǎn)卵數(shù)目往往超過20萬粒，任其自生自滅，這似乎顯得特別沒有“蝦性”。但實際上，生命的進化經(jīng)歷了非常復雜的過程，現(xiàn)存的生命現(xiàn)象絕大多數(shù)都經(jīng)歷了選擇被留下的，適者生存的指揮棒主導了這些生命現(xiàn)象的過去、現(xiàn)在和未來。?
從海洋生境轉(zhuǎn)變到淡水生境是生命進化的主要階段之一，海洋、淡水和陸地十足類的進化比較表明，受精卵數(shù)量的減少、幼體發(fā)育的簡化、育幼期的延長和孵化后第一階段的卵性營養(yǎng)是適應(yīng)淡水生活的關(guān)鍵。淡水螯蝦所體現(xiàn)出來的 “母愛”，就是對淡水生境中水動力參數(shù)、理化因子和浮游藻類可利用性的特別強烈變化的適應(yīng)[1]。?
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紅螯螯蝦的卵在適宜的條件下要經(jīng)過6周左右的孵化，待胚胎破卵膜后，再完成二次脫膜，尾扇張開，稚蝦開始脫離母體，獨立生活。值得一提的是，紅螯螯蝦孵化完成即是成蝦模樣，不需要經(jīng)歷幼蟲變態(tài)過程。?
要不怎么說它是個適應(yīng)強者呢，物競天擇，適者生存！紅螯螯蝦從小時候抓起，來個一步到位！?
剛孵出的稚蝦體色透明略帶紅色，此時卵黃基本消耗光，成長快，可進行人工投喂。隨后不到一周時間，開始變成淡淡的藍色，再經(jīng)過幾次脫殼成長后，紅螯螯蝦即可呈現(xiàn)出藍色或者褐綠的體色。待長至9cm左右，即可通過螯側(cè)是否有紅膜進行雌雄區(qū)分。?
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圖為紅螯螯蝦的胚胎發(fā)育過程，1：受精卵；2:復眼色素形成期；3：脫膜前期；4、第一次脫膜后的?
小蝦；5、第二次脫膜后的小蝦；6、尾扇張開可以自由活動的紅螯螯蝦；7、體色明顯且通過螯可以?
區(qū)分雌雄的紅螯螯蝦；8、成年紅螯螯蝦。（圖片來源：作者提供）?
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蝦黃能吃，但是得吃對?
我們總說“蝦黃才是蝦的靈魂”，但是你真的了解到底什么是蝦黃嗎？隨著筆者一起來認識下吧。?
我們通常說的蝦黃，指的是雌蝦的性腺，繁殖期雌蝦卵巢成熟是蝦黃最多的時候。?
但吃的過程中，我們會發(fā)現(xiàn)，不管公蝦母蝦都可以吃到蝦黃。其實，市場上有蝦卵的雌蝦比較少，而且雌蝦性腺（即卵巢）發(fā)育成熟期才能看到橘黃色的性腺，大多數(shù)情況下，我們吃到的“蝦黃”并不是真正的雌蝦卵巢，而是蝦的肝胰腺，也就是蝦的肝臟。?
蝦的肝胰腺也是黃色的，并且蝦肝胰腺位于頭部，卵巢和肝胰腺在蝦頭部緊緊挨在一起，讓人很難區(qū)分。蝦肝臟富含不飽和脂肪酸，吃起來很鮮香，大家也將其默認為了“蝦黃”。?
那肝胰腺到底能不能吃？當然能吃！?
吃蝦的肝胰腺，大家比較擔心的是重金屬積累問題。的確，肝胰腺是蝦重要的免疫和解毒器官，當蝦攝入有害物質(zhì)時，都是由肝胰腺進行處理，這就意味著蝦肝胰腺容易積累有毒有害物質(zhì)，比如重金屬等。如果蝦的生存環(huán)境中有重金屬污染，肝胰腺中的重金屬含量一般會比較高[2]。但實際上，如今市場上出現(xiàn)的蝦都是養(yǎng)殖場正規(guī)養(yǎng)殖的蝦，其生長環(huán)境可控，水質(zhì)優(yōu)良，實時檢測，不需要過多擔心這些問題。?
以下圖紅螯螯蝦解剖圖為例，未成熟的卵巢被包裹在肝胰腺里面，食用的“蝦黃”絕大部分就是肝胰腺。?
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圖為解剖后蝦頭部的肝胰腺?
（圖片來源：中國漁業(yè)協(xié)會紅螯螯蝦分會龐德彬會長提供）?
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紅螯螯蝦是熱帶、亞熱帶螯蝦屬中較有發(fā)展?jié)摿Φ牡B(yǎng)殖優(yōu)良品種，自80年代末開發(fā)養(yǎng)殖以來，其美好前景引起世界水產(chǎn)業(yè)者的極大興趣，被多國引進養(yǎng)殖。甚至于在東南亞、南非、墨西哥、牙買加、波多黎各和贊比亞等地區(qū)建立了野生動物種群，證明其具有超強的環(huán)境適應(yīng)性[3-5]。?
紅螯螯蝦在環(huán)境條件變化很大的原產(chǎn)地澳大利亞北部和巴布亞新幾內(nèi)亞南部更是廣泛分布，這表明其野生種群的遺傳多樣性非常高。關(guān)于野生紅螯螯蝦種群遺傳多樣性模式的信息可能是未來保護該物種努力的關(guān)鍵，同時也為我們對重要性狀進行遺傳選育, 篩選適宜不同地區(qū)的優(yōu)質(zhì)養(yǎng)殖種群提供了更多選擇性。?
國內(nèi)早在上世紀90年代就引進紅螯螯蝦試養(yǎng)，但是行業(yè)主要受制于種苗供應(yīng)不足、系統(tǒng)化養(yǎng)殖技術(shù)不統(tǒng)一以及市場等因素發(fā)展緩慢。近年來，隨著夜宵界“網(wǎng)紅”小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈的蓬勃發(fā)展，水產(chǎn)人采取一系列措施，包括多地相繼引進、市場營銷、紅螯螯蝦協(xié)會的成立及開展相關(guān)推廣工作，紅螯螯蝦逐漸被大眾熟知和接受。?
經(jīng)過多年養(yǎng)殖經(jīng)驗積攢和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，紅螯螯蝦養(yǎng)殖也正在逐步規(guī)?；＜t螯螯蝦這位小龍蝦界的“新星”，將會慢慢登上大家的餐桌。?
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參考文獻：?
[1] Vogt G1.Abbreviation of larval development and extension of brood care as key features of the evolution of freshwater Decapoda.Biol Rev CambPhilos Soc. 2013 Feb;88(1):81-116. doi: 10.1111/j.1469-185X.2012.00241.x.Epub 2012 Aug 14.?
[2] 歲珂，杭緯. 小龍蝦中重金屬含量和分布研究[J].光譜學與光譜分析,2018，38（10）：297-298.?
[3] Ahyong ST, Yeo DCJ (2007) Feral populations of the Australian Red-Claw crayfish (Cheraxquadricarinatus von Martens) in water supply catchments of Singapore. Biological Invasions 9: 943–946
[4] Azofeifa-Solano JC, Naranjo-Elizondo B, Rojas-Carranza AH, Cede？o-Fonseca M (2017) Presence of the Australian redclaw crayfish Cheraxquadricarinatus (von Martens, 1868) (Parastacidae, Astacoidea) in a freshwater system in the Caribbean drainage of Costa Rica. BioInvasions Records 6: 351–355
[5] Nunes AL Zengeya TA, Measey GJ, Weyl OLF (2017b) Freshwater crayfish invasions in South Africa: past, present and potential future. African Journal of Aquatic Science 42: 309–323