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中國(guó)科學(xué)院金屬研究所
巧克力知多少（上）
材料新視野
2015年04月20日
巧克力本質(zhì)上是一種糖果，但它顯然超越了其他糖果
——不僅作為“愛的載體”在情人節(jié)時(shí)擔(dān)任了形象大使，在西方表示祝賀、歉疚、感謝之意時(shí)，也都可以送巧克力來(lái)傳達(dá)。
巧克力到底是個(gè)什么樣的東西，有什么特別之處呢？
巧克力的成分
形形色色的巧克力
巧克力的成分和可可漿一樣嗎？
巧克力里的可可脂比可可漿里的多。巧克力在可可漿里又添加了可可脂。
一些巧克力品種還會(huì)加入牛奶或奶粉，以及糖等其他配料。
不同原料的組合，這樣就形成了形形色色的巧克力。
為什么喜歡巧克力的味道？
口感來(lái)源：油脂。
可可脂是巧克力特有口感的來(lái)源。
可可粉中的多酚化合物以及其他微量成分，
則對(duì)巧克力的風(fēng)味做出了巨大貢獻(xiàn)。
可可脂中也會(huì)有許多香味物質(zhì)，
因?yàn)榭煽煞壑泻卸喾踊衔铩?
典型的巧克力是黑色的，有一定的苦澀味。所以，“黑色巧克力”才是正宗的，具有最濃郁的“巧克力味”，但是它的風(fēng)味不見得是最好的。
牛奶巧克力是另一大家族。它不是用可可脂，而是使用奶粉或者濃縮牛奶制成的。換言之，牛奶巧克力含有的可可脂遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于黑巧克力，即便同為“牛奶巧克力”，其中的可可粉的含量，美國(guó)產(chǎn)的遠(yuǎn)低于歐盟產(chǎn)的，就連加拿大、日本等國(guó)產(chǎn)的也都比美國(guó)產(chǎn)的要高。
巧克力則完全不含可可粉，主要是糖、牛奶加可可脂的產(chǎn)物。美國(guó)、歐盟和日本，都要求白巧克力中可可脂的含量不低于20%。
巧克力就是可可粉、可可脂、牛奶、糖等原料的不同組合。
為什么巧克力那么好吃呢？
巧克力的風(fēng)味與口感跟原料組成密切相關(guān)。
而在原料組成一定的前提下，口感主要由顆粒大小和形狀決定。
怎樣實(shí)現(xiàn)“只融在口，不融在手”？
巧克力的風(fēng)味口感還跟其凝固過程密切相關(guān)。
巧克力原料中有大量的脂肪，
脂肪會(huì)在一定的溫度范圍內(nèi)凝固。
最理想的巧克力中脂肪顆粒應(yīng)該小而均勻，在34 左右融化。
人的手心通常低于這個(gè)溫度，口腔溫度則稍高于它。
巧克力的制作是一門精深的藝術(shù)，曾經(jīng)的巧克力的制作工藝是保密的。雖然現(xiàn)在所用的設(shè)備已經(jīng)越來(lái)越先進(jìn)，但仍以手工制作的巧克力為貴。無(wú)論怎樣發(fā)展和變化，巧克力總是以它精致細(xì)膩、充滿魅力的特點(diǎn)長(zhǎng)期受到人們的喜愛。
怎樣鑒別巧克力？
看外觀
好的巧克力，外形整齊，表面光亮、平滑，斷面均勻，無(wú)氣泡、無(wú)蟲蛀。純味巧克力呈棕褐色；頂級(jí)的純巧克力與可可豆的顏色相同，呈紅褐色；牛奶巧克力顏色淺些，為金褐色；白巧克力一般呈奶黃色。
嘗口感
巧克力顆粒細(xì)小，核心原料可可液、可可脂的溶點(diǎn)低，因此，好的巧克力口感細(xì)膩滑潤(rùn)，口溶性好。用廉價(jià)、低檔的替代性油脂和可可粉制作的所謂巧克力會(huì)失去真正的巧克力純正、幼滑、易溶的口感，顯得粗糙、難溶于口。
品味道
一塊巧克力的優(yōu)劣可從其天然可可液、可可脂等核心原料的含量來(lái)評(píng)判，其最低含量不小于17％。巧克力雖由多種原料混合而成，但其風(fēng)味主要取決于可可自身帶來(lái)的濃郁獨(dú)特的滋味。好的巧克力，天然可可原料的含量高，香味純正、濃郁。純巧克力有較濃重的苦味和收斂性的澀味；牛奶巧克力口味溫和；果仁夾心巧克力中的果仁不能有哈喇味。