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煮餃子也有力學(xué)
力學(xué)園地
2016年01月04日？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？ 一名退休老人
煮餃子也有力學(xué)
張偉偉
吃餃子是中國北方過年年的重要傳統(tǒng)。？從調(diào)餡、和面、包餃子、煮餃子，每個環(huán)節(jié)都在決定著餃子是否可以成為美味佳肴，嚼之餡香沖擊味蕾萬條、皮勁碰撞牙冠十面，其中餡、面的質(zhì)量固然重要，這煮餃子的學(xué)問也不可小覷。
老人們總結(jié)出一條煮餃子方法：當(dāng)水燒開后下餃子，要立馬用漏勺反扣自鍋底攪動餃子以防粘在鍋底（反扣勺子避免蹭破餃子皮），攪動后蓋鍋蓋，上大火開煮；待湯沸之后等餃子浮于水面，無沉底者，若有，繼續(xù)攪動蓋鍋蓋大火煮至餃子全浮于水面；添加少量冷水至湯止沸，若此，連加三次冷水后，餃子即可出鍋，保熟！又曰：餃子煮沸，若開蓋大火煮煮餡，蓋鍋蓋煮煮皮。
材料力學(xué)中講到利用冷作硬化（也被稱為加工硬化）材料強度提高的一種辦法，一般是指金屬材料在常溫或再結(jié)晶溫度以下的加工產(chǎn)生強烈的塑性變形，使晶格扭曲、畸變，晶粒產(chǎn)生剪切、滑移，晶粒被拉長，這些都會使表面層金屬的硬度增加，減少表面層金屬變形的塑性。金屬在冷態(tài)塑性變形中，使金屬的強化指標(biāo)，如屈服點、硬度等提高，塑性指標(biāo)如伸長率降低的現(xiàn)象稱為冷作硬化。這里有幾個概念需要注意，屈服點、硬度，這幾項指標(biāo)增強了也就是材料變得不容易破壞了。另外在熱處理工藝中的淬火，將金屬工件加熱到某一適當(dāng)溫度并保持一段時間，隨即浸入淬冷介質(zhì)中快速冷卻的金屬熱處理工藝。常用的淬冷介質(zhì)有鹽水、水、礦物油、空氣等。淬火可以提高金屬工件的硬度及耐磨性，因而廣泛用于各種工、模、量具及要求表面耐磨的零件（如齒輪、軋輥、滲碳零件等）。也是提高材料強度、剛度的一種方法。盡管硬化和淬火的多在金屬材料研究中使用，食材中的硬化是否也可以借用這些概念進行討論？從力學(xué)角度看，可以拋去材料本身屬性，僅從力學(xué)指標(biāo)，如屈服點、硬度、剛度等指標(biāo)出發(fā)，討論材料的宏觀力學(xué)性能在不同工藝中的變化規(guī)律，淬火可能與冷作硬化在材料微觀結(jié)構(gòu)有某種類似過程，依此觀察煮餃子過程中食材宏觀力學(xué)性能的變化。
餃子皮和餡材質(zhì)不同，不可同時煮熟。煮餃子如果只是蓋鍋蓋煮，餃子皮由于在高溫、高壓下，水分子不斷侵入餃子皮中，會使餃子皮變得松軟易化，吃起來就缺乏勁道，沒有嚼頭。這時如果加入冷水，使餃子在瞬間冷卻，這時餃子皮就經(jīng)歷了類似于金屬材料中的硬化，其表面組織得到強化，水分子不易進入，使餃子皮勁道增強，吃起來嚼頭十足。這時餡還不易熟，需增加煮時，再蓋鍋蓋加煮時間，在這個過程中餃子內(nèi)的餡由于受到皮的保護，并沒有驟然降溫，也就不會發(fā)生冷作硬化，待溫度重新升起，肉餡就得到了持續(xù)加溫。反復(fù)三次，一般情況下，肉餡熟了，皮的勁道也保住了，即可成為美味佳肴！
硬化有時可成為烹飪中的點睛之筆，就面食而言，例如炒面，在煮面之后出鍋的面總要在冷水里一洗，然后再下鍋烹炒，以增強炒面的口感。如果是吃煮面，也同樣需要在煮的過程中添加冷水增強表面硬度。再例如，烹飪涼菜，其中一樣粉絲，在開水泡軟之后，也要過一下冷水，這樣吃起來粉絲口感十足，也是利用了冷作硬化的原理。
再來看一例，燉排骨。其做法如下：將排骨切小洗凈，如果直接烹制，出鍋后的排骨腥味太重，難成佳肴。一般情況下，為去腥味，要裝冷水微火慢煮，待溫度升高后，可蒸出其中的血脂，減少腥味。此時，排骨表面還有腥沫，需重新洗凈，關(guān)鍵之處就在于此，若用冷水洗凈后再烹，排骨則難以熟軟，其理就在于排骨表面的硬化，烹飪破壞不了表面，內(nèi)里也難以熟制，因此，此時只可用開水再洗，涮凈表面腥沫，然后在上鍋烹制，則易軟易熟，且香味四溢！
上述煮餃子、煮面、泡粉絲利用了硬化的使得食材表面強化，增強口感！燉排骨則利用硬化控制排骨的表面，使其熟軟增強口感！力學(xué)原理有的利用其正面，有的利用其反面以實現(xiàn)預(yù)定目的，其法之美、之妙可謂力藝乎！
（本文轉(zhuǎn)載于科學(xué)網(wǎng)，略有改動）